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suedkurier.de - 21.01.2006
Wenn im Pulvertürmle bella Italia erblüht


Ein Haus so alt wie Villingen und ein Gastro-Konzept, das gegen den Trend zum billigen Essen steuert



Villingen


Das Pulvertürmle und sein Küchenmeister: Fabio Vallini kocht Toskana-Gerichte mitten in Villingen - als Gegenentwurf zum schnellen und billigen Essengehen.
Bild: Trippl
Mitten in Villingen erblüht in diesen Wochen ganz still und leise ein Refugium. Das Pulvertürmle an der Gerberstraße. Kein Haus wie viele andere. Eigentümerin Ingeborg Schrade ist stolz auf diese Immobilie: "Das Haus ist so alt wie Villingen und es handelt sich um das einzige Privat-Anwesen, das einen Durchgang durch die Stadtmauer hat", sagt sie.

In diesem Haus ist neuerdings alles ganz anders. Gekocht wurde hier zwar immer schon, doch jetzt ist Fabio Vallini da. Mit seiner Frau Christina Andreia serviert er mehr als nur warme Mahlzeiten. Fabio Vallini ist so etwas wie der lebende Gegenentwurf zum zeitgeistigen Mittagessen: Einen schnellen und billigen Sattmacher könnte er seinen Gästen zweifellos auch auftischen, so wie viele andere Wirte auch. Doch Vallini tickt anders. Er stammt aus Italiens Toskana, jener malerischen Landschaft, die sich zwischen Florenz und Siena bis hin nach Lucca ans Meer erstreckt. Wie das Land, so seine Gerichte. Bei Vallini im Pulvertürmle ist fast alles hausgemacht. Nachmitags beispielsweise, da schnappt sich der Küchenchef ein langes Stück Rundholz und bearbeitet damit sorgsam zubereiteten Teig. Mit dem Rundholz hat schon die Großmutter Nudeln gemacht und Fabio Vallini ist einfach nur stolz, dass er dieses Handwerk aus seiner Familie weiter fortsetzen kann. Hausgemachte Papppardelle, also Nudeln aus Öl, Mehl und Eiern, sind eines seiner Spezialrezepte. Er serviert dazu kräftige Fleischsoße und blickt immer mal wieder neugierig aus der Küche heraus, ob es seinen Kunden auch wirklich schmeckt.

Vallini im Pulvertürmle, das ist in den VS-Gourmetkreisen bereits, man darf es so sagen, eine feste Größe. Der Teller Nudeln kostet hier mehr als anderswo, doch wirkliche Qualität köchelt hier zum Konzept eines ganzen Restaurant-Hauses, das vor weiteren Veränderungen steht.

Das beinahe gut-bürgerliche Ambiente in der Gaststube wird demnächst ergänzt. Im Nebenzimmer soll auch raum-architektonisch echtes Italia-Gefühle gedeihen. Ingeborg Schrade und Fabio Vallini ziehen an einem Strick, wenn sie hier bald schon rudimentäres und damit einfaches Enoteca-Ambiente mit offenem Kaminfeuer bieten wollen.

Das Haus, das die ganz alten Villinger noch als Kronenbrauerei kennen, das unter der Bezeichnung "Germania" deutlich abgeglitten ist, und das nun als "Osteria de Messeri" wieder durchatmen kann, als neue Anlaufadresse fürs gehobene Ristorante-Publikum. Doch Vallini will mehr. Im neuen Osteria-Bereich will er am offenen Feuer auch mal ein Stück Fleisch bruzzeln lassen, die Küche soll von diesem Raum erlebbar sein, so wie in der Toskana also, wo die italienische Mama singend ein unwiderstehliches Dolce präpariert.

Vallini kommt aus Freiburg nach Villingen. Ingebrog Schrade wollte ihn unbedingt für ihr Pulvertürmle haben. Vallini, der damit ein Angebot als Koch im renommierten Sterne-Haus Colombi ausschlug, hat ganz einfache Gründe, weshalb er in den Schwarzwald kam. Er kann hier an der Seite seiner Frau kochen, für die im Freiburger Nobel-Hotel kein Platz gewesen wäre.

Ein Jäger liefert ihm Rehe und Hasen, aus Italien lässt er sich das berühmte Bistecca Fiorentina liefern. Wenn bei Fabio Vallini die riesigen Steaks angeliefert werden, geht im Restaurant ohne Vorbestellung gar nichts mehr. Das liegt auch daran, dass er immer wieder ein gefülltes Spanferkel auf seiner Theke hat, an dem er kleine Appetithappen für seine Gäste absäbelt.

Schon von außen ist das Restaurant deutlich erkennbar. Vallini hat am Gehsteig ein Tischchen stehen. Mal ist ein Rosenstrauch drauf, mal eine Flasche Wein. Schon dreimal wurde ihm die Flasche von seinem Tischchen gemopst, doch Fabio Vallini lächelt darüber. Er denkt, dass es arme Leute waren und dass sie seinen Wein einfach dringend gebraucht haben. (tri)



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